26 luglio 2020

Un viaggio nella cucina tradizionale giapponese

Sapori da Okayama, Nagano, Shiga, Fukuoka e la ricetta per preparare il famoso Chicken Namban

Posto che vai, piatto che trovi... Non solo sushi, sashimi e ramen: la cucina giapponese è varia quanto vari sono i suoi territori e rispettivi prodotti. Viaggiamo nella tradizione culinaria giapponese, sperimentando sapori nuovi con #GiapponeMonogatari.

Okayama

Il tour gastronomico parte da Okayama: situata tra le montagne di Chugoku e il mare interno di Seto, quest’area pianeggiante è da sempre sede di risaie, che garantiscono produzioni abbondanti di varietà diverse, come koshihikari, asahimai e hinohikari.

Tra i vegetali qui troviamo le melanzane, la radice di loto, ma anche fiori, aglio, funghi shitake e matsutake, e molto altro. Sin dall’età Meji, le numerose serre che sorgono sulle colline di Okayama, ospitano peschi e vigne.

Uno dei piatti tipici è il Mamakari-zushi: per esaltare il sapore di una piccola aringa tradizionalmente pescata nel mare interno di Seto, gli abitanti delle zone costiere della prefettura di Okayama la condiscono con aceto e la gustano con del riso per sushi. La deliziosa reputazione del Mamakari-zushi ha ispirato il suo curioso nome. Un piatto così buono che è impossibile smettere di mangiarlo e quando il riso, mama, si esaurisce si chiede in prestito, kari, dai vicini.

Nagano

La Prefettura di Nagano vanta la più alta aspettativa di vita dopo Okinawa. Si attribuisce alla dieta il merito di questa longevità: il clima fresco anche d’estate, dovuto alla posizione e alla conformazione montuosa della regione, favorisce la coltivazione di eccellenti vegetali.

Le acque molto pure delle sorgenti vengono utilizzate per la produzione di sake, vino e miso. Nel mese di maggio la semina del riso viene festeggiata con eventi e con la preparazione di prelibatezze come buon augurio per un ricco raccolto.

Lungo l’antica via del Kisokaido, nella prefettura di Nagano, si preparano da generazioni gli hobamaki, gnocchi di riso glutinoso ripieni avvolti in foglie di magnolia e cotti al vapore. Tra la ﬁne di maggio e i primi di giugno, i locali si divertono a gustare le diverse versioni delle varie botteghe e invitano tutti a partecipare.

Shiga

La Prefettura di Shiga è soprattutto nota per le risaie delle varietà Goshu-mai e Oumi-mai. Si dice anche che, in questa zona, sia nato il tè giapponese e che, durante il periodo Edo, la qualità qui coltivata godesse della stessa fama di quello di Uji.

Oltre all’agricoltura, grazie alla generosità delle acque del lago Biwa, l’industria ittica prospera: trote Biwa, vongole, pesce ayu sono le specie più pescate. In questa zona si alleva anche il manzo Oumi.

Sebbene le origini della pietanza più nota del Sol Levante non siano del tutto chiare, molti ritengono che il funazushi, preparato con il nigorobuna, un pesce endemico delle acque del lago Biwa, sia una delle forme più antiche di sushi. Il procedimento può richiedere ﬁno a 8 anni e consiste nel ricoprire con riso di buona qualità il pesce e favorirne così la fermentazione, processo che viene ripetuto una volta all'anno per quattro anni. Inﬁne, il pesce viene salato ed essiccato per altri quattro anni!

Fukuoka

La Prefettura di Fukuoka, terra di invasioni e commercio, per la sua prossimità a Cina e Corea, ha sviluppato una cultura culinaria fortemente influenzata dall’esterno. Questo territorio è anche molto noto per la coltivazione di numerose specie vegetali, alcune delle quali molto ricercate nel resto del Giappone come le fragole maou, la melanzana e il cipollotto di Hakata, una varietà di tè chiamato Yame. Altri prodotti rinomati sono i fichi, i kiwi e i cachi. Circondata dai mari Chizuken, Buzen e Ariake, Fukuoka propone nei suoi piatti anche un’ampia scelta di pesci come il fugu, l’orata, lo sgombro, il calamaro, il granchio blu, l’ostrica e infine, l’alga nori.

Per la prefettura di Fukuoka, il piatto unagi seiro mushi, è una pietanza a base di anguilla legata al Doyo no Ushi no Hi, ovvero al giorno che cade 18-19 giorni prima dell’inizio della stagione successiva. Durante il periodo Edo (1603 - 1867), le persone prestavano grande attenzione a Doyo no Ushi no Hi e, in particolare, al cambio di stagione in fase estiva, si praticavano varie misure per prevenire l'affaticamento e migliorare la salute, come fare bagni medicinali e utilizzare la tecnica moxa.

La pratica di mangiare unagi, l’anguilla, è iniziata per lo stesso motivo, anche se l’anguilla è una specie pescata in inverno. Questo piatto si ottiene posizionando l'anguilla grigliata e l'uovo fritto a fette sottili sopra il riso coperto di salsa, per cuocerlo a vapore in un recipiente di bambù. Si dice che il piatto sia cotto a vapore per poterlo gustare caldo fino all'ultimo morso. Il riso, invece, serve ad accompagnare l’anguilla rendendola ancora più deliziosa.

La ricetta per preparare il Chicken Namban

Il chicken namban è un piatto tipico della regione meridionale del Kyushu che deve le sue origini agli scambi commerciali, risalenti al 17esimo secolo, con Spagna e Portogallo (il termine "namban" significava proprio "straniero"). Questo piatto consiste in un petto di pollo fritto e poi marinato in una salsa agrodolce, da consumare accompagnato da una salsa tartare.

 Ingredienti: petto di pollo; farina; un uovo sbattuto; sale e pepe q.b.

 Marinatura: 3 cucchiai di aceto di riso; 3 cucchiai di salsa di soia; 2 cucchiai di zucchero di canna; 2 cucchiai di mirin; 1 cucchiaio di sake da cucina.

 Salsa: 2 uova bollite; 2 cucchiai di maionese; 1 cucchiaio di ketchup; 1 cucchiaio di latte; 2 cucchiai di cipolla sminuzzata finemente; 1 cucchiaio di prezzemolo essiccato; 1 pizzico di sale e pepe; 1 cucchiaio di succo di limone.

 Preparazione: tagliare a tocchetti il pollo, salare e pepare; versare gli ingredienti della marinatura in una casseruola e cuocere a fuoco lento; mescolare gli ingredienti della salsa tartare in una ciotola; infarinare il pollo e passarlo nell'uovo; friggere in un po' d'olio; mettere a marinare il pollo ancora caldo.

Servire il pollo accompagnandolo con la salsa tartare e buon appetito.

#GiapponeMonogatari è il titolo di uno storytelling sulla cultura e la tradizione giapponesi. Si tratta di brevi racconti e curiosità sull’universo nipponico a tema Cibo, Folklore, Cinema giapponese, Giappone Segreto. La parola Monogatari significa storia ed è famigliare per gli appassionati di anime amanti delle note light novels scritte da Nisio Isin, disegnate dall’illustratore taiwanese Vofan e pubblicate da Kōdansha. Il termine ha però radici molto lontane e rimanda al periodo Heian (IX secolo), conosciuto per l’importante sviluppo culturale favorito dall’influenza del pensiero cinese in arte, architettura, letteratura. La corte di Kyoto viveva nella pace e i kuge, i nobili, s’intrattenevano coltivando hobby, affinando arti e rituali il cui fascino è ancora attuale. Tra i passatempi preferiti dai kuge c’era quello di scrivere poemi, narrare storie, da qui l'origine la parola monogatari.

L'Ente del Turismo del Giappone attraverso #GiapponeMonogatari svela una destinazione affascinante per un turismo immerso consapevolmente nelle peculiarità del luogo. “Ricordate: la vostra infanzia, le storie che vi raccontavano [da bambini], le vicende narrate in un libro o un film visto alla TV contengono tutti un ‘monogatari’ - spiega il Direttore Esecutivo di JNTO Roma, Hideki Tomioka - Il Giappone è ricco di monogatari, di storie che non avete mai sentito. Conservate dentro di voi il desiderio di visitarlo e godetevi il nostro monogatari da casa. Quando finalmente potrete recarvi in Giappone, il monogatari prenderà vita davanti ai vostri occhi e potrete comprendere ancora meglio la bellezza del nostro Paese”.

"Oltre le nuvole, c’è sempre luce"

Il video ‘Beyond the clouds, there is always light’ è un messaggio di vicinanza alle nazioni colpite dalla pandemia del Covid-19 e di speranza per ricominciare a viaggiare. Video: Copyright © Japan National Tourism Organization.

I collegamenti aerei con Tokyo e il Sol Levante delle due compagnie di bandiera giapponesi All Nippon Airways e Japan Airlines, seppure con forti limitazioni, sono attivi dai più importanti hub europei con straordinarie misure di sicurezza per la tutela della salute dei passeggeri.

A cura di Alisè Vitri

Fonte testo e foto (Mamakari e Chicken Namban): Ufficio stampa Japan National Tourism Organization

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