12 maggio 2023

Cosa mangiare in aereo a 30.000 piedi

Come vengono preparati i pasti prima di essere serviti a bordo di un aereo in prima classe

Per un menu di prima classe, come fanno gli chef a pianificare, preparare e produrre cibo gourmet per un consumo in volo, tra le stelle? Artemis Aerospace esplora il settore della ristorazione in volo e la scienza alla base della consegna di deliziosi pasti a bordo.

L'industria multimilionaria del catering in volo è un argomento che suscita accese discussioni tra i frequent flyer. Esiste persino un sito Web interamente dedicato ai pasti delle compagnie aeree e alle valutazioni che le persone hanno dato loro, con foto di ogni piatto.

Tuttavia, creare un trattamento gastronomico per i passeggeri di prima classe non è solo una questione di ingredienti di prima qualità e competenza nella ristorazione. Secondo una ricerca per Lufthansa del Fraunhofer Institute, il sale è percepito tra il 20 e il 30% meno intenso e lo zucchero tra il 15 e il 20% meno intenso in alta quota, e complessivamente si perde quasi il 70% del senso del gusto. Ciò è dovuto a una combinazione di fattori tra cui il livello di decibel del rumore del motore e meno del 12% di umidità, che rivaleggia con un'atmosfera desertica.

Pranzi a bordo di un aereo. Copyright © Sisterscom.com / YAYImages / Depositphotos

Come se ciò non bastasse, la bassa pressione in cabina riduce anche i livelli di ossigeno nel sangue, il che significa che i recettori olfattivi, che svolgono un ruolo fondamentale nella percezione degli odori, diventano meno sensibili. Circa l'85% di ciò che consideriamo "gusto" è in realtà dovuto al nostro senso dell'olfatto. Quindi, quando le persone accusano il cibo delle compagnie aeree di essere insipido, questo potrebbe non essere un presupposto del tutto giusto!

È interessante notare che i sapori speziati, amari, aspri e umami sono appena influenzati, l'aglio ne è un esempio, e alcuni cibi, come la citronella e il curry, sono effettivamente esaltati dal consumo aereo. È un fatto ben documentato che le persone spesso bramano il succo di pomodoro durante il volo, anche se non è qualcosa che bevono di solito, perché in quota ha un sapore più dolce e fruttato.

Squadre di executive chef sono impiegate dalle compagnie aeree per sperimentare sapori e ideare piatti che vengono modificati per consentire questi cambiamenti di gusto. Le erbe e le spezie naturali predominano piuttosto che cercare di aumentare i livelli di sale, poiché troppo sodio contribuisce alla disidratazione mentre si è in volo. Gli ingredienti dai sapori audaci, come funghi, formaggi a pasta dura, soia, zenzero, cannella, cardamomo e agrumi sono scelte popolari, mentre gli esaltatori di sapidità più sottili sono in gran parte inefficaci.

Una volta che queste concessioni sono state inserite in una ricetta, i pasti individuali vengono preparati in strutture all'avanguardia vicino all'aeroporto. La maggior parte delle compagnie aeree non dispone di cucine complete per motivi di salute e sicurezza, quindi uno chef a bordo è una rarità sui voli commerciali. Una grande quantità di preparazione è dedicata alla previsione delle tendenze alimentari imminenti, come la crescente popolarità dei cibi a base vegetale o di un particolare tipo di cucina internazionale, e alla sistemazione di particolari esigenze dietetiche. I menu vengono anche ruotati per cercare di evitare che le persone ricevano lo stesso pasto su un volo di ritorno.

Una volta preparati, i piatti vengono raffreddati appositamente per tenere conto del processo di riscaldamento, in modo che non risultino troppo cotti. Non tutti gli alimenti vengono inizialmente riscaldati per lo stesso periodo di tempo, ad esempio il pollo cuocerà il doppio del tempo di cottura del manzo. I pasti vengono quindi trasportati sull'aereo.

Pranzi a bordo di un aereo. Copyright © Sisterscom.com / brokenrecords / Depositphotos

Durante l'intero processo di ristorazione, un ambiente immacolato è di fondamentale importanza per rispettare le rigorose norme igieniche. Inoltre, se un volo subisce un ritardo superiore alle sei-otto ore, tutti i pasti deperibili devono essere eliminati e caricata una nuova tranche. Come ulteriore controllo di sicurezza, sebbene non sia un requisito legale, molte compagnie aeree affermano che il pilota e il copilota dovrebbero consumare pasti diversi per ridurre la possibilità di intossicazione alimentare.

Il cibo viene riscaldato nei forni a bordo esattamente alla giusta temperatura. I forni a convezione hanno preso il posto del vapore in quanto sono migliori nel mantenere l'umidità in un piatto; le microonde non vengono utilizzate a bordo per motivi di sicurezza. L'equipaggio di cabina distribuisce quindi i pasti, con offerte di prima classe servite su porcellana fine con tutti gli accessori per migliorare l'esperienza.

Le compagnie aeree hanno spesso requisiti molto precisi per il loro catering, ad esempio richiedono frutta tagliata di dimensioni specifiche per adattarsi perfettamente alle ciotole. Anche le porzioni devono essere identiche perché nessuno vuole dare un'occhiata al vassoio del vicino e vedere che il dessert è molto più grande del proprio.

Il servizio del vino per accompagnare un pasto in aereo è un'altra area che ha richiesto una notevole sperimentazione. Come il cibo, il vino cambia gusto quando un aeroplano prende il volo, perdendo il gusto fruttato e diventando più sottile, più tannico e acido. Se un passeggero sta partendo per festeggiare un'occasione speciale, potrebbe avere voglia di ordinare dello champagne, ma sfortunatamente è ricco di acido, quindi non è la scelta migliore. Una bevanda ideale è un vino fruttato con poco tannino e anche molta acqua per mantenersi idratati.

Quindi la prossima volta che riponi i bagagli nell'armadietto sopraelevato e allacci le cinture per il tuo volo, sia che ti aspetti un thermidor di aragosta in prima classe o una torta in economy, dedica un pensiero al lavoro che è stato necessario per produrre il pasto sul tuo vassoio, e alzare un bicchiere di tannino basso ai ristoratori.

A cura della redazione, Avion Tourism Magazine

Fonte testo: Artemis Aerospace

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